La FIL también es ciencia: “La ciencia del chile: la capsaicina, chiquita pero picosa”

La FIL también es ciencia: “La ciencia del chile: la capsaicina, chiquita pero picosa”
0 7 diciembre, 2018

Tairí Covarrubias

El pasado viernes 30 de noviembre se dieron cita dos personajes importantes en la ciencia mexicana, la Dra. Tamara Luti Rosenbaum, doctorada en ciencias Biomédicas y Yuri de Gortari, director de la Escuela Nacional de Gastronomía Mexicana, Arte y Cultura, y un icono de la cocina mexicana.

Comenzó primero la Dra. Tamara contándonos de la evolución en el chile, así es, el chile que es muy mexicano, tienen una evolución en su genética, generando así mecanismos de defensa contra depredadores, una sustancia, pequeña pero picosa y eficiente es la capsaicina.

El chile es un alimento básico, cultural y tradicional en la dieta del mexicano, lo cual lo hace objeto de estudios numerosos, entre ellos, ¿por qué pica? Decía la Dra. Tamara que el mexicano se ha “acostumbrado” y ha adquirido una resistencia ante esta sustancia, lo cual nos hace más resistentes al picor del chile.

Después de esta primera parte, continuo el señor Yuri de Gortari, quien nos explicaba que el chile también es ciencia, que el chile y la comida también se investiga y se estudian, porque para cocinar uno ocupa ciencia.

También comentaba que al ser un producto de alto consumo en el país, este tiende también a entrar en el ámbito lingüístico, así es como los mexicanos tenemos amplio vocablo con el chile, desde bromas hasta usar la palabra en frases altisonantes. También contaba que no era tan fácil el hablar el idioma científico en la cocina, porque tiende mucho a utilizarse los regionalismos o el coloquialismo, para esto conto una anécdota. Relato que en una ocasión con sus alumnos realizó una visita a un mercado de la ciudad, entraron y en el vasto paisaje de frutos y hortalizas había unos chiles de color amarillo, y les dijo, pregunten como se llama ese chile, a lo que contesto el dependiente con un chile güero.

Así también comentaba que otro ejemplo era el chile húngaro, que cuando es madurado se hace rojo y después molido es un viejo conocido de la cocina, la paprika.

Terminaba con una frase: “Nunca se rindan con algún proyecto, existen funcionarios públicos muy incapaces, pero todo lo que tiene una buena base, termina por cumplirse” esto porque coemntaba como él y su socio Edmundo Escamilla tuvieron que empezar desde abajo en esto de que la cocina sea reconocida como ciencia, y de todas las peripecias que tuvieron que vivir, y en especial con una funcionaria pública.

El chile pues, es un alimento tradicional de la cocina mexicana y hay que seguir preservando esa tradición, y saber que está envuelta en ciencia, lengua y cocina.

 

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